AGANTE
Toucinho do Céu, citrinos e cardamomo
Creme de toucinho do céu:
1 kg de açúcar
300 g de água
Q.b de paus de canela
Q.b de raspa de limão
30 gemas
500 g de amêndoa em farinha
Ferver a água com o açúcar e os aromáticos. Verte-se para a amêndoa para escaldar e depois adicionam-se as gemas. Vai a cozer em banho maria a 200º C, durante 15 minutos. Depois é triturado.
Gel de Yuzu:
125 g de água
125 g de açúcar
5 g de ágar
150 g de sumo de Yuzu
Ferver a água com o açúcar, adiciona-se o ágar e ferve durante mais 40 segundos, verte-se para cima do sumo e deixa-se no frio a gelificar. Passa-se com a varinha mágica e pelo peneiro.
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