Folhado estaladiço de caça com calda de frutos vermelhos e legumes salteados

Ingredientes (4 pessoas)

Folhado de caça

1 alho-francês pequeno

1 cenoura

1 cebola

1 ramo de aipo

10cl azeite

1 dente de alho

1 colher de sopa de farinha de trigo

5cl vinho da Madeira

1 codorniz

1 perdiz

1 peito de faisão

Caldo de aves q.b.

Sal

Pimenta

300g massa folhada

1 ovo

Legumes salteados

e decoração

5cl azeite

1 cenoura

1 alho-francês pequeno

1 cebola roxa

4 cogumelos paris

1 curgete

Sal

Pimenta

120g calda de frutos vermelhos

Sementes de sésamo

Redução de vinho do Porto q.b.

Preparação

Folhado de caça

Limpe e desosse as aves (pedir no talho). Tempere com sal e pimenta e leve ao forno aproximadamente 20 minutos a 160ºC. Deixe arrefecer um pouco antes de lascar as carnes. Reserve. Leve os ossos ao lume com água e sal para fazer o caldo. Num tacho, junte azeite, alho, cebola picada, cenoura ralada, aipo e alho-francês laminado, e deixe cozinhar ligeiramente. Junte as carnes lascadas e refresque com vinho da Madeira. Em lume brando, envolva a farinha e adicione o caldo aos poucos até estar confecionado, formando uma textura homogénea e cremosa. Reserve. Corte a massa folhada em quatro retângulos iguais e pincele as extremidades com ovo, por dentro, para a massa colar. Coloque o recheio ao centro e dobre a massa, colando as extremidades. Pincele os folhados com ovo e leve ao forno durante 20 minutos a 180ºC.

Legumes salteados e decoração

Corte os legumes em juliana e salteie com azeite, sal e pimenta. Disponha no prato uma colher de sopa de calda de frutos vermelhos no lado oposto. Sobreponha o folhado. Decore com sementes de sésamo e redução de vinho do Porto.